martedì 29 gennaio 2008

Ragù di casa mia

Questa è la ricetta (non certo segreta, ma non frequentata) del ragù come lo si prepara nella mia famiglia, la ricetta proviene dalla mia nonna materna che da ragazza era "a servizio" come cuoca presso i conti Sassoli a Bologna; la ricetta è stata poi ripresa da mia madre e da mio padre e anche io la interpreto in modo personale, è un ragù non perfettamente nei canoni del ragù bolognese, ma a noi e a tutti i nostri ospiti piace moltissimo.
Ingredienti
Olio di semi q.b.
sedano, carota e cipolla a gusto personale
500 g di macinato magro di manzo
250 ml di panna per dolci
sale q.b.
500 g passata di pomodoro
Preparazione
tritare grossolanamente (o più finemente se lo si preferisce) sedano, carota e cipolla e soffriggerli nell'olio in una pentola di generose dimensioni con fondo alto e possibilmente antiaderente, non siate troppo scarsi con l'olio ne troppo abbondante, deve esserci olio sufficiente per avvire la cottura della carne finché non inizia a rilasciare i propri umori, non per cuocerla completamente;
quando sedano, carota e cipolla sono dorati mettete la carne finemente macinata e ben separata nella pentola, salate la carne, fate in modo che la carne rimanga ben sminuzzata e non si formino dei raggruppamenti lavorandola con un cucchiaio di legno con molta energia, dopo poco tempo la carne inizierà a rilasciare del liquido che contribuirà nella cottura.
Continuare la cottura finché la carne non inizia a mutare colore per la seconda volta, ovvero, si avrà un primo mutamento da rosso a grigio, poi con l'avanzare della cottura la carne inizierà a diventare più dorata questo è il momento critico perché è il momento in cui il ragù prende parte del suo sapore, non bisogna aspettare troppo perché si rischia di bruciare la carne ne troppo poco perché altrimenti la carne prende meno sapore, è difficile scrivere il momento esatto, bisogna rassegnarsi a capirlo quando lo si vede al limite avendo sbagiato un paio di volte, in questo momento comunque bisogna aggiungere la panna che inizia la seconda fase di cottura della carne.

Continuate a mescolare a intervalli regolari, pian piano la carne assorbirà la panna e inizierà a rilasciare un sugo oleoso e semitrasparente, continuate la cottura ancora una volta fidandovi della vista e dell'olfatto, non è possibile dare dei tempi perché dipendono dalla forma della pentola, dal calore del fuoco ...., diciamo che quando la carne, dopo aver assorbito la panna, inizia a cambiare nuovamente colore e a brunirsi è il momento di aggiungere la passata di pomodoro,


oltre alla passata aggiungete anche dell'acqua, circa 250 ml; a questo punto inizia l'ultima e più lunga parte della cottura della salsa, non appena ritorna a sobbollire abbassate il fuoco in modo tale da farla cuocere molto lentamente, a questo punto ci vogliono fra le 3 ore e mezza e le 4 ore per completare la cottura, durante questo periodo tenete la pentola parzialmente coperta e continuate a mescolare a intervalli regolari, ma non troppo frequento, solo per evitare che la carne stia troppo a lungo sul fondo della pentola e non si attacchi ad essa.

Lo stato finale di cottura (di cui non ho una fotografia, ahimé) lo capirete ancora una volta dal colore, la carne assumerà il caratteristico color mattone e il pomodoro si sarà parzialmente separato dai componenti grassi della salsa.
Comprendo che le indicazioni non che ho fornito non sono totalmente esaustive, ma in effetti la difficoltà di questa ricetta (di per se stessa semplicissima) è di cogliere i momenti esatti in cui aggiungere gli ingredienti, questi momenti si acquisiscono con l'esperienza e facendo molta attenzione alle variazioni cromatiche e di consistenza del preparato.

domenica 6 gennaio 2008

Muffin al cioccolato


È un dolce semplice e veloce da preparare, ma di sicuro effetto, non è un dolce stucchevole, come noterete dalla bassa quantità di zucchero utilizzato, questo non lo rende certo un dolce dietetico, vista l'abbondanza di burro.


Ingredienti
Impasto
150g di cioccolato fondente spezzettato
75g di burro a cubetti
375g di farina 00
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
3 cucchiai di zucchero
2 uova
250ml di latte
1 bustina di lievito da dolci
1 cucchiaio di scorza di arancia finemente grattugiata
Glassa
200g di cioccolato fondente spezzettato
60g di burro a cubetti
1 cucciaio di liquore a piacere
Listarelle di scorza di arancio per decorare

Procedimento
Preriscaldate il forno a 210°C. Preparato uno stampo da 12 muffin, io uso la carta da forno, ritagliando 12 pezzetti. Sciogliete il cioccolato e il burro a bagno maria finché non diventa un bel liquido uniforme. Mescolate (con fruste elettriche) la farina, il cacao, lo zucchero, le uova e il latte in una ciotola di dimensioni acconce, aggiungete il lievito, la scorza grattuggiata e il cioccolato fuso, amalgamate il tutto senza esagerare con la lavorazione, avrete un impasto piuttosto denso. Mettetelo negli stampi, e metteteli in forno per 20 minuti, una volta sfornati, aspettate 5 minuti per toglierli dagli stampi poi lasciateli raffreddare, intanto preparate la glassa al cioccolato.
Per la glassa sciogliete a bagno maria il cioccolato e il burro, una volta che saranno perfettamente liquidi ed amalgamati togliete dall'acqua e aggiungete il liquore, spalmate la glassa sui muffin e decorate con la scorza d'arancia.